Prof. Adjunta a cargo Lic. Viviana Elisabeth Piccioni
Profesor Asistente: Lic. Guillermo Sabahini
Profesional Adscripto: Lic. Valentina Cavallo

FUNDAMENTACION

Dadas las incumbencias profesionales del graduado de la Carrera Licenciatura en Nutrición, es esencial brindar una formación que se centre en el campo de la Alimentación y de la Nutrición humana tanto individual como colectiva sobre la base de los múltiples factores que las determinan, entre ellos el ambiente.

El ambiente es la totalidad del mundo físico que nos rodea, incluidas las entidades vivientes, los seres humanos, lo creado por la humanidad y sus interrelaciones ecológicas, socioeconómicas y culturales. Evoluciona a través del proceso histórico de la sociedad y su deterioro es un riesgo para la salud. El entorno y las actividades de los hombres pueden actuar favorable o desfavorablemente en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria. .

La complejidad de los problemas ambientales actuales y su relación con la alimentación y la Nutrición humana,  exige que la asignatura Saneamiento Ambiental aporte los elementos necesarios para ampliar las posibilidades de análisis y de  intervenciones integrales, con el fin de proteger al hombre, al ecosistema y al progreso de la sociedad

Se procura ofrecer al estudiante una visión integral sobre las opciones que mejoren la salud, que aborden sus determinantes, que resguarden el legítimo derecho de las personas a consumir alimentos inocuos, seguros y saludables y que preserven de manera sostenible los recursos ambientales.

El propósito didáctico de la asignatura es que el estudiante al realizar el abordaje temático de la misma, logre una actitud crítica ante los problemas ambientales de la actualidad, determine la incidencia de estos factores en la salud humana y en la Seguridad Alimentaria, y proponga posibles acciones a desarrollar en diferentes situaciones con el propósito de promover y proteger la salud.

Para el logro de los objetivos se han seleccionado estrategias de enseñanza-aprendizaje que favorezcan el proceso de construcción del conocimiento superior y del pensamiento reflexivo, dinámico y crítico.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Que los alumnos logren al finalizar el cursado de la asignatura:

  • Reconocer el objeto y las particularidades de la Salud Ambiental.

  • Reconocer la problemática ambiental actual y su complejidad.

  • Identificar y comprender las relaciones existentes entre el medio ambiente en sus diferentes dimensiones como determinantes de la salud individual y colectiva.

  • Conocer las estrategias direccionadas al medio ambiente para promover y proteger la salud individual y colectiva.

  • Conocer el efecto del ambiente sobre la inocuidad de los alimentos.

  • Conocer las normativas existentes relacionadas a la inocuidad alimentaria y sus aplicaciones.

  • Desarrollar un espíritu crítico y responsable de la problemática ambiental.

CONTENIDOS MÍNIMOS

  • Concepto de Saneamiento Ambiental y Saneamiento Básico.

  • La promoción de la salud, la Salud Ambiental y las ciudades saludables.

  • Contaminación: concepto, tipos (atmosférica, visual, acústica, etc.)

  • Residuos sólidos, basuras. Clasificación. Tratamiento y disposición.

  • La problemática del agua potable. Parámetros para determinar la calidad del agua.

  • Proceso de potabilización del agua. Aguas servidas.

  • Higiene de los alimentos: factores condicionantes y determinantes.

  • Riesgos sanitarios de los alimentos. Manipuladores de alimentos.

  • La higiene en cada punto de la cadena alimentaria.

  • El proceso de higiene en la cocina y plantas procesadoras de alimentos: limpieza e higienización.

  • Sistemas preventivos que permiten el logro de alimentos inocuos: HACCP, BPM.

CONTENIDOS PROGRAMÁTICOS

Unidad 1:

Ambiente - La relación entre el hombre y el ambiente - Riesgos modernos-tradicionales-transicionales - Problemas ambientales urbanos-rurales - Medio ambiente y salud.

Salud - Factores determinantes de la salud - Salud y estilos de vida - Salud Pública- Misión de la Salud Pública

Salud Pública ecológica - Salud ambiental - Importancia de la salud ambiental en el sector salud - Los principios rectores de la gestión de la salud ambiental moderna - Estrategia de atención a la salud ambiental: Saneamiento Básico y Calidad Ambiental - Medio ambiente – Desarrollo Sustentable – Salud Ambiental.

Municipios Saludables - Posibles áreas temáticas a abordar desde la Estrategia de Municipios y Comunidades Saludables - Antecedentes de la Estrategia de Municipios Saludables y Comunidades Saludables en la República Argentina - Criterios básicos de una comunidad o municipio saludable - Elementos esenciales de la Estrategia de movimiento de Municipios Saludables - Redes de Municipios Saludables - ¿Por qué una red de municipios o comunidades saludables? - Principios de higiene de la vivienda.

Unidad 2:

Causas de la contaminación- Tipos de contaminación

Contaminación del agua - Eutrofización - Uso y calidad del agua - Los recursos mundiales del agua dulce - Ciclo natural del agua -Fuentes del agua de consumo

Tratamiento del agua - Proceso de potabilización del agua - Métodos de tratamiento domésticos del agua - Limpieza y desinfección de tanques de distribución - Importancia sanitaria del agua - Problemas de salud relacionados con el agua de consumo - Características de las epidemias de origen hídrico - Precauciones que deben tomarse en la captación de aguas superficiales - Acueductos

Tratamientos de efluentes - Generalidades – Definición – Origen - Opciones de tratamiento - Tratamiento de aguas residuales - Características cualitativas de las aguas residuales.

Excretas y residuales líquidos - Importancia sanitaria de los sistemas de alcantarillado - Tanque séptico - Pozo absorbente - Lagunas de estabilización - Requisitos que deben cumplir los sistemas de evacuación de excretas sin vehiculización hídrica - Letrina sanitaria

Contaminación del suelo - Factores que influyen en la contaminación - Causas de contaminación de los suelos - Contaminación del suelo por agentes biológicos

Desechos sólidos - Clasificación de los desechos sólidos - Fases del control sanitario de los desechos sólidos - Residuos sólidos urbanos - Métodos de disposición final de los desechos sólidos - Reciclaje

Contaminación del aire -Fuentes de contaminación atmosférica - Clasificación de los contaminantes de la atmósfera - Origen de los contaminantes atmosféricos - La calidad del aire (inmisiones) - Efectos producidos por la contaminación atmosférica - Principales afectaciones a la salud humana por la contaminación atmosférica - Concentración máxima admisible de una sustancia en el aire - Medidas para la prevención y control de la contaminación atmosférica - Efecto invernadero - Cambio climático y salud - La contribución de América Latina a las emisiones de GEI - Carga de problemas de salud por causas climáticas

Contaminación acústica - Las principales causas y fuentes de contaminación por ruido

Zoonosis - Clasificación de las zoonosis - Métodos de control y prevención de zoonosis - Artrópodos y roedores transmisores de enfermedades -Clasificación de los vectores - Métodos de control

Unidad 3:

Inocuidad de los alimentos - Factores que inciden sobre la inocuidad de los alimentos - La contaminación de los alimentos - Tipos de contaminación alimentaria - Contaminación Biótica de alimentos - Contaminación Abiótica de alimentos - Otros contaminantes - Fuentes de contaminación alimentaria - Mecanismos de contaminación de los alimentos

ETA -Alimentos de alto y bajo riesgo de contaminación - Contaminación biótica de los alimentos - Factores de origen biológico que inciden en la presentación de ETA - Tipos de agentes bióticos contaminantes de los alimentos - Factores que intervienen en la producción de ETA - Factores que afectan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos

Codex Alimentarius - Normas para productos alimentarios - Código Alimentario Argentino - Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) - Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación – Preámbulo – Definiciones - Principios del sistema de HACCP - Directrices para la aplicación del sistema de HACCP - Aplicación de los principios del sistema de HACCP - Capacitación - El equipo encargado del HACCP - Descripción del producto - Diagrama de flujo - Plano esquemático de la planta - El análisis de peligros - Cómo efectuar un análisis de peligros - Medidas de control - Evaluación de los peligros - Puntos críticos de control (PCC) - Examen de los peligros identificados - Parámetros de vigilancia y control de los PCC - Los límites críticos - Los límites operativos - La vigilancia - El diseño de un sistema de vigilancia - Establecimiento de medidas correctoras - La verificación - Sistema de documentación y registro- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - Incumbencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura - Servicios de comida - El establecimiento de un servicio de comida - Criterios para garantizar operaciones higiénicas - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

La compra - El almacenamiento - La preparación - El descongelamiento - La cocción - El servicio - Las sobras - Almacenamiento en frío - Otras recomendaciones

METODOLOGÍA

Clases teóricas y teórico-prácticas

Modalidad de los trabajos prácticos

Se realizarán 6 Trabajos Prácticos, basados en el estudio de casos Las producciones grupales estarán orientadas y supervisadas por los integrantes del Equipo Docente.

o Se valorará las aptitudes relacionadas a la investigación bibliográfica, la relación con el material teórico y la capacidad de análisis y síntesis grupal.

Forma de presentación:

o Informe escrito en computadora(según cronograma de actividades) que conste de:

o Carátula: Trabajo práctico Nº … – Nº de grupo – Integrantes – Firmas.

o Copia del informe destacando la información que el grupo consideró de importancia para el análisis.

o Plenario de socialización en el aula de los trabajos prácticos, según cronograma de actividades

Evaluación: Parcial y Final

Evaluación Parcial:

• 1° Parcial: escrito, individual e integrador de las Unidades I y II

• 2° Parcial: escrito, individual e integrador de la Unidad III

• Parcial Recuperatorio: Los temas del parcial recuperatorio corresponden a los temas del parcial reprobado. Sólo se podrá recuperar uno de los parciales.

Para acreditar la condición de alumno regular se deberá:

• Presentar en tiempo y forma y aprobar el 80% de los trabajos prácticos (según cronograma de actividades) y el TRABAJO PRACTICO INTEGRADOR DE CARÁCTER PRESENCIAL OBLIGATORIO.

• Aprobar con 4 o más puntos el 100% de los exámenes parciales

• Tener regularizadas las materias correlativas de la asignatura.

Evaluación Final:

• Examen final.

ASIGNATURAS CORRELATIVAS

 Ciclo de Nivelación, Introducción a la Salud Pública y Química.  

 

Información adicional

sex hatlar#305;