1. Equipo Docente

Profesor titular: Dr. Alberto Jorge Eraso, Titular Dedicación Exclusiva.

Profesor Asistente: Dra. Claudia Albrecht, Dedicación Simple.

Profesores Auxiliares: (ad-honorem)

1) Instructores de área: Lic. Laura Galeano, Lic. Natalia Cervilla, Lic. Mariela Volonté, Lic.Alejandra M. Canalis

2) Profesionales adscriptos: Lic. Paula Vidal.

2. Ubicación Curricular

Cuarto año de la carrera de Licenciatura en Nutrición.

3. Carga Horaria

4 horas semanales

4. Fundamentación

La asignatura forma parte de la Bromatología y se ocupa del estudio sistemático y completo del alimento procesado a escala industrial, artesanal y/o de servicios de restauración, desde su obtención, procesamiento, expendio y uso con el objeto de determinar y controlar su calidad e implementar programas para su mantenimiento y/o mejoramiento.

5. Objetivos

Esta asignatura pretende que el Licenciado en Nutrición sepa:

  • Evaluar los parámetros, físicos, químicos, biológicos, organolépticos y funcionales de un alimento y/o sus componentes, los procesos involucrados en su obtención,presentación, conservación y modo de uso, como variables de la función Calidad Total.
  • Determinar individual y conjuntamente su impacto en dicha función.
  • Participar en la implementación y control de Sistemas de Aseguramiento y
  • Mejoramiento de la Calidad del Alimento procesado.

Objetivos generales:

  • Afianzar el conocimiento sobre las funciones de los principales componentes de los alimentos, de sus factores y parámetros de calidad e información sobre los métodos de determinación involucrados en sus evaluaciones.
  • Fortalecer la comprensión, aplicación y manejo de: la reglamentación vigente,recomendaciones y otras especificaciones a nivel local, nacional e internacional.

  • Brindar las herramientas, metodologías y criterios que permitan una adecuada gestión del muestreo de alimentos para la realización de análisis bromatológicos (Físicos, Químicos, Microbiológicos, Organolépticos); sus principales métodos y criterios involucrados en el estudio de la Calidad y Seguridad de los Alimentos.

  • Aportar el conocimiento sobre el manejo de los principios, sistemas, gestión, control y aseguramiento de la Calidad de los Alimentos Procesados.

Objetivos específicos:

  • Afianzar y profundizar el conocimiento sobre los aspectos bromatológicos de los componentes mayoritarios de los alimentos.
  • Afianzar el conocimiento y manejo de los principales parámetros Físico, Químicos,Microbiológicos, Organolépticos de los Alimentos y su aplicación en la función Calidad.
  • Brindar información sobre la Metodología Analítica y su aplicación en Bromatología.
  • Promover la capacidad para interpretar y evaluar sus resultados, compararlos con las Normas vigentes, afianzando el criterio Bromatológico en la Calidad Total del Alimento.
  • Capacitar en la implementación y manejo de Sistemas de Control de Calidad en fábricas y comercios de alimentos (Industriales, artesanales o de restauración).

6. Contenidos

PROGRAMA ANALÍTICO

A) CONSIDERACIONES GENERALES

Tema 1: La Ciencia de los Alimentos: concepto, desarrollo, problemas actuales, objetivos, legislación alimentaria. El Alimento según el Código Alimentario Argentino (CAA.): Apto, Genuino o normal. No apto: adulterado, alterado, contaminado, falsificado. Código Alimentario Argentino, su uso, interpretación y manejo.

Tema 2: Tipos de Análisis Bromatológico: a) de Inspección Legal; b) de Inspección Industrial (durante la elaboración)- Bromatológico de Inspección Legal (producto terminado): Análisis de Orientación- Físico Químico Sumario y Completo. Secciones del Protocolo de Análisis Bromatológico: a) Identificación del Producto; b) Informe de resultados Analíticos y c) Criterio o Dictamen Bromatológico. Recaudos para la extracción y remisión de muestra.

B) CALIDAD DEL ALIMENTO Y SU CONTROL: IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN

Tema 3: Calidad en Alimentos: Concepto- Caracteres o factores de Calidad: a) Organolépticos; b) de Salubridad química y microbiológica; c) Valor Nutricional; d) Estabilidad; e) Factores psicológicos, sociológicos, culturales, moda, etc.; f) Costo. Evaluación de la Calidad- Índices y variables de los caracteres.

Tema 4: Principios del Control de Calidad: Niveles de Control: a) de Materias primas; b) de Procesamiento; c) de Producto terminado; d) Post proceso (de uso o abuso de consumidor o posventa). El sistema de Control de Calidad: Organización y Aplicación en Alimentos procesados. El equipo o Staff. El Departamento o Área. Control de Calidad y Registro de Datos.

Tema 5: Sistematización, Normas y Recomendaciones Nacionales e Internacionales,Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). Programas de BuenasPrácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Normas ISO y su aplicación en la producción de alimentos.

C) PRINCIPALES PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS EN LA FUNCIÓN CALIDAD

Tema 6: Propiedades Sensoriales y Calidad organoléptica de los Alimentos: Valoración Sensorial en la evaluación de Calidad de los Alimentos: Introducción- Propósitos-Recursos: a) Materiales; b) Humanos (el equipo de análisis sensoriales). Organización del Sistema de Ensayos: los degustadores- los expertos- convocatoria, adiestramiento y conducción de panelistas. Principales tipos de ensayos o pruebas sensoriales.

Tema 7: Inocuidad y Calidad Química de los Alimentos: Consideraciones Generales; Tecnología de Alimentos y Comunidad- La Naturaleza del Alimento y los posibles efectos del procesado o los aditivos en el Alimento - El Balance Beneficios vs. Riesgos - Valoración de los Riesgos Potenciales - Control de Calidad como Medida de Seguridad.

Tema 8: Química Analítica de Alimentos: su evolución. Análisis Aproximado de Alimentos y Química Analítica de los Alimentos. Diferentes tipos y aplicaciones. Fundamentos teóricos y significado en el análisis de constituyentes específicos de alimentos: Humedad, Actividad de agua y Densidad- Proteínas- Grasas - Hidratos de Carbono- Cenizas y Micronutrientes Minerales- Vitaminas- Valor calórico o contenido energético- Aditivos.

Tema 9: Inocuidad y Calidad Microbiológica de los Alimentos: Contaminantes microbianos de Alimentos: de Alteración- Agentes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) Evaluación Microbiológica de Alimentos: a) Objetivos de control o inspección, de investigación de brote de ETA, predictivo; b) Tipos de Análisis microbiológicos en el Alimento: I) De detección cuantal, o Presencia/Ausencia y II) de estimación cuantitativa de la población o Contaje. III) Según la jerarquía o grupo taxonómico: a) de Género o especie;b) según su efecto, acción u origen; c) Microorganismos "marcadores"; 1) de contaminación o "índices" y 2) de fallos en la elaboración/conservación o "indicadores".

Tema 10: Toma de Muestra y Muestreo para Análisis Químico y Microbiológico de Alimentos: Recomendaciones generales, cantidad, número de muestras y muestreo-Curvas de operación, riesgos del consumidor y del productor- Planes de muestreo-Categorías de peligrosidad de los microorganismos en los alimentos y severidad del plan de muestreo.

D) ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y

PROPIEDADES TECNOLÓGICAS.

Tema 11: El Agua, propiedades de interés bromatológico vinculadas a la estructura de la molécula de agua: propiedades físicas de la molécula y sus consecuencias, acción disolvente, actividad de agua, fenómenos de sorción-desorción, su relación con la temperatura, retención de agua y composición de los alimentos. Actividad de agua y estabilidad del alimento.

Tema 12: Propiedades de interés Bromatológico vinculadas a la estructura química y modificaciones estructurales útiles de: a) Proteínas, péptidos y aminoácidos; b)Carbohidratos: mono, oligo, polisacáridos y derivados; c) Lípidos, ácidos grasos libres,acilgliceroles, derivados de ácidos grasos, fosfoglicéridos, esteroles y sus modificaciones;d) Vitaminas, antioxidantes, conservantes, colorantes saborizantes y aromatizantesnaturales; e) Minerales.

7. Metodología de Trabajo

Actividades de asistencia obligatoria para la regularidad (80% de aprobación: por asistencia y aprobación de evaluaciones):

Trabajos prácticos: estos trabajos se efectúan en forma individual y/o grupal. Una vez a la semana y dos horas de duración: donde el alumnos en función de consignas y material de lectura debe: a) elaborar informes específicos sobre las propiedades de calidad de los alimentos, sus variables e índices de evaluación, b) Confeccionar manuales de procedimiento, Manuales de calidad, Instructivos, Análisis de riesgos y detección de puntos críticos de control, y c) confrontar y comparar lo efectuado con las normas ISO.

Discusión teórica: Se realizarán una vez a la semana y tendrán dos horas de duración. El alumno deberá participar activamente en el tema teórico que corresponda. La actividad será guiada por el docente quien deberá mediante preguntas y planteos ir orientando la clase a modo de debate, para así convalidar los conocimientos y despejar las dudas.

8. Evaluación

El alumno se evalúa:

a) Conceptualmente: de modo individual y en forma longitudinal, valorando su participación en las actividades prácticas obligatorias, obteniendo así una nota de concepto,

b) Por un examen de regularización donde se evalúa la capacidad adquirida para desarrollar por cuenta propia las consignas y tareas efectuadas en el cuatrimestre,

c) El alumno que haya regularizado con nota igual o mayor de 7, tienen la posibilidad de rendir un examen de promoción consistente en un examen final, una semana antes del turno de examen de la Institución. Esto le adjudica al educando un llamado más que le otorga la ventaja de una autoevaluación. En caso que en esta instancia el alumno no cumpla con los requisitos para ser aprobado, o no le satisfaga el resultado obtenido, puede no aceptarla y presentarse a cualquiera de los turnos regulares siguientes.

9. Bibliografía General

Las principales fuentes bibliográficas son:

A) En Química y Tecnología de Alimentos:

1- Coultate TP. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. 2a Edición-1998, Traducción de la Ed. inglesa, 1996.

2- Gutiérrez JB. Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los Alimentos. Editorial Díaz de Santos, 2000.

3- Matisseck R, Schnepel F, Steiner G. Análisis de los Alimentos: Fundamentos, métodos y aplicaciones. Editorial Acribia S.A., 1998, traducción de la edición en alemán, 1992.

4- Varman AH, Sutherland JP. Serie Alimentos Básicos 2: Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología. Editorial Acribia S.A., 1997, traducido de la versión inglesa, 1994.

B) En Microbiología de los Alimentos e Industrial:

5- Adams MR, Moss MO. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia SA., 1997, traducido de la versión inglesa, 1995.

6- Nickerson JT, Sinskey AJ. Microbiología de los Alimentos y de sus procesos de elaboración. Editorial Acribia SA., 1978, traducción de la versión inglesa, 1972.

7- Laciar A, Alcaraz L, Puig O, Abdon AM, Satorres S, Mattana C, Vega A, Centorbi H, Vaca L, Aliendro O. Bacterias de Interés en Salud Pública Regional. Facultad de Cs. Químicas, Bioquímica y Farmacia, UNSL, 2007.

8- Crieger W, Crieger A. Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial. Editorial Acribia SA., 1993, traducción de la versión alemana, 1989.

C) En Control de Calidad, Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

9- ICMSF. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: Su aplicación a la Industria de Alimentos. Editorial Acribia SA., 1991, traducción de la versión inglesa, 1988.

10- Mortimore S, Wallace C. HACCP Enfoque Práctico. Editorial Acribia SA., 1996.

Traducción de la versión inglesa, 1994.

11- Bolton A. Sistemas de Gestión de Calidad en la Industria Alimentaria: Guía para ISO 9001/2. Editorial Acribia S.A. 2001, traducción de la versión inglesa, 1997.

Información adicional

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