Técnica Dietoterápica

Profesora Adjunta: Lic. CINGOLANI Miriam 
Profesoras Asistentes:
Lic. RAZQUIN, Monica
Lic. CABRAL, Alejandra

 

FUNDAMENTACIÓN 

Antiguamente se creía que el instinto de supervivencia, era suficiente para estar bien alimentado y mientras el alimento saciara el hambre, gozaba de salud. No se asociaba la alimentación con la salud ni la enfermedad.
Fue necesario que se convocara a los soldados en la 2º Guerra Mundial para que los gobiernos, tomaran conciencia de que esos jóvenes no estaban en condiciones físicas, para soportar tanta actividad física; a partir de ésta comenzaron investigaciones sobre los alimentos, su composición química, e importancia de los mismos, tanto como prevención, como para mantener o mejorar la salud y tratar diversas patologías.
Por todo lo mencionado el objetivo fundamental de la Materia Técnica Dietoterápica, es el estudio y análisis de los alimentos, alteraciones que sufren a partir de su manipuleo, agentes microbianos, métodos de cocción, industriales, etc.
La asignatura se dicta en forma teórica y práctica, en esta última el alumno elabora su propio aprendizaje, actuando, observando y manejando el alimento para, posteriormente, adaptarlo a las distintas patologías.

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OBJETIVOS GENERALES 

  • Valorar la alimentación no sólo como un instrumento terapéutico, sino también como unmedio para mantener la salud y evitar las enfermedades.
  • Conocer las distintas técnicas y modificaciones químicas a que deben ser sometidos los alimentos, paraadecuarlos a las distintas patologías.

 

ACTIVIDADES 

1) De Enseñanza.
CLASES TEORICAS: En la medida de lo posible y dependiendo del total de alumnos, de las  características físicas del aula, se desarrollarán de acuerdo al tema, apelando a la combinación de distintas  técnicas que permitan una vinculación permanente entre teóricos y prácticos. Entre ellas:

  • Clases expositivas, explicativas, ilustradas con distintos medios audiovisuales.
  • Estudio grupal dirigido.
  • Planteamiento de hipótesis como problemas a resolver.
  • Actualización y profundización de temas mediante investigación bibliográfica.

Los conceptos teóricos adquiridos serán transferidos a las clases prácticas para dar validez a las mismas.

CLASES PRÁCTICAS: Se desarrollarán en el Laboratorio según la disponibilidad de elementos adecuados. El curso se dividirá en dos comisiones; cada una de ellas en subgrupos.

  • Se aplicarán distintas técnicas para observar las modificaciones producidas en los alimentos.
  • Se realizará un informe de lo observado para elaborar nuevas recetas dietoterápicas.
  • Inventario de alimentos considerados medicamentos y nocivos en cada patología.
  • Resolución de problemas reales.
  • Investigación y análisis de alimentos dietéticos que vayan surgiendo en el mercado.

Al finalizar cada Práctico los subgrupos plantearán y discutirán sus experiencias en un plenario. El alumno podrá proponer actividades sobre los distintos temas, aportando los elementos necesarios para realizarlos.


2) De evaluación.
DIAGNOSTICA: Al iniciar el año para:

  • Detectar el dominio y el nivel de los aprendizajes previos.
  • Averiguar expectativas e intereses de los alumnos.

FORMATIVA: En forma permanente para:

  • Detectar errores o dificultades en la evolución del proceso y corregir o mejorar estrategias.
  • Para que el alumno tome conciencia de sus avances o pueda solucionar sus problemas.

SUMATIVA: En forma trimestral para:

  • Determinar el nivel de rendimiento global del proceso.
  • Para evaluar cada alumno.

Aprobando el 80% de la evaluación sumativa y logrando el 80% de la asistencia a los prácticos, el alumno consigue la regularidad de la materia.

FINAL:

  • Alumnos Regulares: en forma de coloquios oral o escrito con resolución de problemas.
  • Alumnos Libres: Se rinde con programa actualizado y en formas oral y práctica.

Se prevén instancias evaluativos sobre el desarrollo de las clases y los temas correspondientes a contenidos tanto teóricos como prácticos.

3) Actividades Docentes.
REUNIONES:Se prevén reuniones quincenales con el equipo docente de la Cátedra. Reuniones de consulta los segundos lunes de cada mes.
INVESTIGACIÓN:El titular de la Cátedra participa como director en trabajos de investigación.

 


CONTENIDOS PROGRAMÁTICOS 

UNIDAD Nº1: OBJETIVOS DE LA TÉCNICA DIETOTERÁPICA
1.1. Técnica dietoterápica: definición; características generales que requiere la alimentación en situación de enfermedad.
1.2. Diferencias técnicas y químicas entre Técnica Dietética y Técnica Dietoterápica.
1.3. Importancia de la anamnesis alimentaria en la elaboración del plan alimentario.
1.4. Importancia del tratamiento dietoterápico. Incidencias en el tratamiento medicamentoso.

UNIDAD Nº 2: ALIMENTOS NOCIVOS
2.1. Patologías que provocan los alimentos contaminados, adulterados, alterados, falsificados: estudio analítico.
2.2. Agregado de: conservadores, mejoradotes, colorantes, emulsionantes; efectos sobre el organismo enfermo.

UNIDAD Nº 3: FIBRAS EN LA ALIMENTACIÓN
3.1. Efecto de la fibra en la alimentación de distintas patologías.
3.2. Tipos de fibras prescriptas en alimentación innatural.
3.3. Productos dietéticos comerciales ricos en fibras, alimentos fuentes de fibra y alimentos ricos en fibra: ejemplos. Comerciales.
3.4. Impacto social de fibras para adelgazar.

UNIDAD Nº 4: ALIMENTACIÓN LÍQUIDA
4.1. Alimentación Enteral: objetivos, características.
4.2. Alimentación por: sonda naso-gástrica, sonda gástrica, fístulas yeyunales. Características especiales de los alimentos que las integran. Bases, agregados.
4.3. Complicaciones: mecánicas, digestivas, metabólicas.
4.4. Tipos de dietas: Elementales, Poliméricas, Modulares. Alimentos que las integran. Selección de alimentos según su composición química. Preparaciones adecuadas.
4.5. Cuidados e higiene de las preparaciones y de las sondas.
4.6. Efectos psicológicos de la alimentación innatural.
4.7. Complicaciones que causan.
4.8. Comparación nutritiva y económica entre alimentación por vía oral y vía innatural.

UNIDAD Nº 5: ALIMENTACIÓN HIPERCALÓRICA
5.1. Objetivos de la alimentación. Causas de desnutrición. Consecuencias orgánicas, económicas y sociales.
5.2. Estados patológicos que causan desnutrición: Anemias. Contenido de hierro en los alimentos. Efectos de la vitamina C sobre la absorción de hierro. Hierro animal - vegetal.
5.3. Alimentos enriquecidos, fortificados. Complementación alimentaria para elevar el V.E.T. (valor energético tola). Acción de fibras.
5.4. Selección de alimentos y manejo de los mismos para elaborar el plan dietoterápico.

UNIDAD Nº 6: ALIMENTACIÓN EN ENFERMEDADES DEL APARATO DIGESTIVO
6. BOCA: problemas deglutorios en distintas patologías: cancer, SIDA, candidiasis.
6.1. las ulceraciones en la boca, distorsión en el sentido del gusto, problemas dentales, secreción salival alterada.
6.2. Estrechez esofágica, cáncer esofágico: definición, causas, consecuencias nutricionales. Dietas líquidas: estudio y selección de alimentos; consistencia blanda de alimentos.
Reflujo gastroesofágico: educación alimentaria al paciente, indicaciones dietéticas.
6.3. Gastritis, gastritis tóxicas, alcohólicas: definición, consecuencias. Acción nociva de los alimentos: estudios y análisis. Precauciones en las formas de preparación.
6.4. Ulceras gástricas, úlceras duodenales: definición, diferencias alimentarias. Acción de la enterogastrona sobre las grasas y de éstas sobre el ácido clorhídrico. Digestibilidad de H. de C., proteínas, grasas; alimentos que disminuyen o aumentan el trabajo digestivo. Análisis selección de alimentos según su composición química.
6.5. Hemorragias digestivas como complicación de úlceras; anemias producidas por hemorragias. Características, fraccionamiento; gramo/caloría en la dieta. Acción del calcio, vitaminas C y A sobre patología. Contenido de alcaloides, teína, cafeína, compuestos azufrados de los alimentos.
6.6. Dieta especial para investigar sangre oculta en materia fecal; selección de alimentos, sin hierro, sin clorofila.
6.7. Gastrectomizados: análisis y prescripción de alimentos según la técnica quirúrgica. Acción de la lactosa; fórmulas sintéticas sin lactosa, alimentos no excitantes. Selección de fibras, hemicelulosa, pectinas, modificaciones físico químicas que pueden lograrse mediante la preparación y cocción del alimento.
6.8. Dieta post gastrectomía: déficit en la absorción y digestión de los alimentos. Acción de fibras: solubles, pectinas, gomas. Contenido cuantitativo en los alimentos.
6.9. Dumping síndrome: como complicación de gastrectomías. Características físico - químicas, cociente gramo/caloría de la dieta.
6.10. Planificación del tratamiento dietoterápico y menús adecuados.

6.11. DIARREAS: definición, clasificación, causas, consecuencias nutricionales.
6.12. Diferencias alimentarias entre diarreas agudas y crónicas; recuperación de electrolitos con los minerales contenidos de los alimentos.
6.13. Clasificación de dietas según el efecto excitante de los alimentos que las integran. Estudios de pectinas, taninos, sustancias mucilaginosas. Gliadina. Glutenina en enfermedad celíaca.
6.14. Acción fermentescible de la farinosa y la estaquiosa: estructura química, contenido de los alimentos. Precauciones en diarreas de fermentación.
6.15. Diarreas de putrefacción: Estudio de los alimentos.
6.15. Diarrea gastrógenas: absorción, digestión de grasas según su origen, cadenas de uniones; modificaciones causadas por cocción.
6.16. Esteatorreas: acción de la lipasa pancreática sobre las grasas. Acción de vitaminas liposolubles: A, D, E, K. Excreción de grasas como jabones. Selección, análisis de alimentos.
6.17. Alimentos formadores de meteorismo: gases (metano, butírico, amoníaco).

6.18. CONSTIPACIÓN: definición, causas, clasificación.
6.19. Diferencias alimentarias en la constipación hipotónica e hipertónica. Acción de vitamina B12; tipo características de celulosas, en cada situación. Efectos de salvado. Clasificación de alimentos según su efecto estimulante.
6.20. Características físico - químicas de la alimentación en: Hemorroides. Diverticulosis. Cáncer de recto. Ano contranatura.
6.21. Acción de dietas macrobióticas, vegetarianas en constipación.
6.22. Selección de alimentos y manejo de los mismos para elaborar el plan dietoterápico.

UNIDAD Nº 7: ALIMENTACION EN LAS ENFERMEDADES HEPATOBILIARES
7.1. HEPATITIS: definición, causas, consecuencias nutricionales.
7.2.CIRROSIS: definición, causas, consecuencias nutricionales. Alimentación en cirrosis secundaria a hepatitis mal tratada.
7.3. Cirrosis alcohólica: consecuencias nutricionales.
7.4. Cirrosis y ascitis: cantidad y calidad de proteínas; acción, requerimientos de minerales, de hidratos de carbono y grasas. Sodio y retención hídrica.
7.5. Ácidos grasos: linoleico, oleico, araquidónico, palmítico; efectos en patologías hepáticas.
7.6. LITIASIS BILIAR: estudio, análisis de alimentos ricos en colesterol; fitosteroles.
7.7. Alimentos de bajo contenido graso; aceites "dietéticos"; uso de vaselina en reemplazo de aceites. Reemplazos de grasas por "simplesse". Hidrogenación y oxidación de grasas
7.8. Colecistectomizados: objetivos, criterios para la selección de alimentos. Elaboración del plan alimentario.

UNIDAD Nº 8: ALIMENTACIÓN EN ENFERMEDADES PANCREÁTICAS
8.1. Insuficiencia pancreática: definición, causas, consecuencias nutricionales. Objetivos y características físico-químicas de los alimentos que deben ser prescriptos.
8.2. Pancreatitis aguda, pancreatitis crónica: diferencias alimentarias; selección y análisis de los alimentos.
8.3. Diabetes secundaria a insuficiencia pancreática.
8.4. Elaboración del plan alimentario.

UNIDAD Nº 9: ALIMENTACIÓN EN SÍNDROME METABÓLICO
9.1. Síndrome metabólico o síndrome X:enfoque actual, antecedentes, definición, y diagnóstico (componentes)
9.2 Insulinoresistencia e hipertensión arterial.
9.3 Insulino resistencia y alteración en la tolerancia a la glucosa.
- obesidad visceral
- dislipedémica
9.4 Síndrome metabólico y diabetes tipo II
9.5 Consideraciones terapéuticas.
9.6.Obesidad, dislipemias, hipertensión arterial diabetes, . Características físico-químicas de los alimentos, selección de alimentos, preparaciones en cada situación patológica.
9.7. Obesidad y cirugía: alimentación en cirugía variática.
9.8. Planificación de esquemas dietoterápicos.
9.9. Análisis reflexivo de distintos tipos de dietas para adelgazar.
9.10. Fraude y comercialización en relación a "dietas de moda", "best seller". Impacto sobre la población. . Acción de fibra indigerible sobre el apetito. Educación alimentaria.
9. 11 La alimentación inadecuada como responsable de ateroesclerosis, estudios de alimentos, contenido de colesterol, ácidos grasos de cadenas corta y mediana. Acción de ácidos Omega 3, Omega 6 y Omega 9, lecitina sobre el colesterol. Relación saturado/poliinsaturado. La alimentación como prevención. Educación alimentaria.
9.12.HIPERTENSIÓN ARTERIAL: contenido de sodio y cloruro de sodio en los alimentos. Clasificación de dietas según porcentaje de sodio.
Estudio de bicarbonato de sodio, glutamato monosódico, efectos sobre la tensión arterial. Desventajas de sales dietéticas, análisis de sales de ajo, de apio, composición química.
9.13.DIABETES: definición, causas. Consecuencias orgánicas, nutricionales y sociales. Diabetes insulina-requirente y no insulina- requirente . Objetivos de la dieta, características.
9.14. Requerimientos nutricionales. Relación calorías/hidratos de carbono.
9.15. Relación hidratos de carbono/insulina, hipoglucemia: características de la dieta.
9.16..Clasificación de hidratos de carbono; absorción de alimentos conteniendo polisacáridos, disacáridos, monosacáridos. Selección adecuada de alimentos. Índice glucémico de los alimentos. Acción de fibras sobre la absorción de los hidratos de carbono.
9.17. Alimentos de bajo contenido glucídico. Acción del sorbitol, manitol, sobre la glucemia. Poder gluco-formador de los alimentos. Postres de bajo contenido glucídico. Preparaciones adecuadas. Alimentos y bebidas "diet". Edulcorantes acalóricos.
9.19 Elaboración del plan alimentario. Educación alimentaria, higiene dietética.

UNIDAD Nº 10: ALIMENTACIÓN EN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
10.1. Enfermedades cardiovasculares: definición, clasificación, causas, consecuencias nutricionales, implicancias sociales.
10.2. Selección y análisis de alimentos para pacientes con infartos de miocardio, prótesis cardíacas, by pass, transplantados: cuidados extremos en la alimentación, higiene, desinfección, esterilización de alimentos y utensilios. Educación alimentaria.
10.3. Selección adecuada de alimentos, confección del plan alimentario y menús según etapas.

UNIDAD Nº 11: ALIMENTACION EN LAS ENFERMEDADES RENALES
11.1. Insuficiencia renal: definición, causas, consecuencias orgánicas y sociales.
11.2. Insuficiencia renal aguda y crónica: objetivos y características del plan alimentario en cada estadio.
11.3. Cantidad y calidad de alimentos proteicos. Alimentos con proteínas de alto valor biológico; ricos en purinas, en nitrógeno y su relación con la urea. Dietas hipo proteicas: características que deben reunir.
11.4. Requerimientos de minerales: sodio, cloruro de sodio, potasio, calcio y fósforo. Selección y análisis de alimentos en relación al contenido de minerales.
11.5. Alimentos pobres en sodio. Sales sin cloruro de sodio, ricas en cloruro de potasio.
11.6. Características y composición química de alimentos para pacientes en Hemodiálisis, Diálisis peritoneal. Cuidados especiales de los alimentos indicados en pacientes trasplantados o donantes. Aspectos químicos, higiénicos. Exactitud en el cálculo de los requerimientos nutricionales.
11.7. Insuficiencia renal causada por diabetes: alimentos indicados.
11.8. Desnutrición causada por insuficiencia renal: composición química de los alimentos a indicar.
11.9. Litiasis renal: contenido de oxalatos, fitatos, folatos y ácido úrico en alimentos de origen animal y vegetal.
11.10. Selección química de alimentos y preparaciones para elaboración del plan dietoterápico.

UNIDAD Nº 12: ALIMENTACIÓN EN ALERGIAS
12.1. Alergias alimentarias: definición, causas. Diferencias entre alergias digestivas y alimentarias.
12.2. Alimentos alérgenos: clasificación, estudio de las sustancias alérgenas, levaduras, salicilatos, tartracina, estabilizadores, emulsionantes, agentes espesantes.
12.3. Alimentos indicados en dietas de: eliminación, inclusión de selección de desintoxicación.

UNIDAD Nº 13: ALIMENTOS NO TRADICIONALES
13.1. Estudio de la composición química, elección según sus características, prescripción en patologías adecuadas de: triticale, quínoa, amaranto, lino, sésamo, chia, etc.
13.2. Adecuación a distintas patologías según sus caraterísticas. 

 

BIBLIOGRAFÍA 

- Tratado de Medicina Interna. Autores: Díaz Rubio; Espinos.
- Compendio de Medicina Interna. Autor: Rozman
- Lineamientos para el cuidado nutricional. Autores: Torresani; Somoza.
- Obesidad: saberes y conflictos. Un tratado de obesidad. Dr. Jorge Braguinsky y colab.
- Fisiopatología y Clínica de la Nutrición de Braier. Nutrición/alimentos como causa de enfermedades del aparato digestivo.
- Avendaño, H. Nefrología clínica "Prevención de la hiperfosfatemia.". Segunda Edición. Editorial Panamericana. España. 2003. Cap 18. p.3
- Krause, Nutrición y dietoterapia /08
- Longo, E. N; Navarro.El plan de alimentación en las enfermedades renales. Técnica Dietoterápica.. Segunda edición. Bs. As. Argentina. Editorial. El ateneo 1999. Cap 10. p 233 - 264.
- Técnica Dietoterápica. Segunda edición. Bs. As. Argentina. Editorial. El ateneo 1999. Autores: Longo; Navarro.

 

 

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