Profesora Titular Interina: Lic.Norma REVILGIONO de GUSMERINI
Profesores Asistentes: Lic.María Laura BERGIA , Lic. María Julia GARELLO

Ubicación: Segundo año.
Duración: 1 año lectivo.
Correlativas: a) Química. b) Fundamentos de la Alimentación.

Profesora Titular Interina: Lic.Norma REVILGIONO de GUSMERINI
Profesores Asistentes: Lic.María Laura BERGIA , Lic. María Julia GARELLO

Ubicación: Segundo año.
Duración: 1 año lectivo.
Correlativas: a) Química. b) Fundamentos de la Alimentación.

Síntesis Conceptual

SÍNTESIS CONCEPTUAL

La asignatura Técnica Dietética realiza un anclaje con los aprendizajes significativos de las asignaturas correlativas de primer año Química, Fundamentos de la Alimentación y una inserción en las de 2º año: Nutrición y Alimentación Humana, Bromatología y Técnica Dietoterápica, de 3º año, articuladas dentro del área específica de Nutrición Básica, correspondientes a la Licenciatura en Nutrición d

En esta asignatura se estudia la composición de los alimentos, aspectos nutricionales su capacidad funcional y de promoción de la salud y se analizan  las transformaciones que surgen en las diversas etapas de la cadena alimentaria y particularmente durante la preparación y utilización final del alimento para el consumo.

Las pérdidas y ganancias de nutrientes vinculados a la preparación culinaria están íntimamente relacionadas a la aplicación de los procesos tecnológicos. Es muy importante conocer todos los procesos que pueden afectar a la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos, desde su origen de producción hasta el momento  de la ingesta.

Desde la perspectiva de la Salud Pública, el interés en el campo de la Nutrición se ha centrado en los aspectos cualitativos que pudieran repercutir en la génesis de las enfermedades crónicas, la calidad de vida, las potencialidades físicas e intelectuales y la longevidad. Las actuaciones en el campo de la Nutrición Comunitaria intentan mejorar los estilos de vida  y contribuir a la promoción de la salud.

La cocina científica – laboratorio- puede tener gran impacto sobre la salud. El interés  en los aspectos cuantitativos como cualitativos, nutricionales, organolépticos e higiénicos y la mejora  de la  biodisponibilidad alimentario nutricional, a partir del conocimiento y control de la cadena alimentaria, representan un apartado muy importante de vigilancia cualitativa de la ingesta de alimentos.

El eje de estudio de la asignatura está centrado en el conocimiento del alimento y su manejo multidimensional destinado al ser humano sano

Objetivos

OBJETIVOS GENERALES

  • Comprender significativa y vivencialmente la relación entre los alimentos, la alimentación, el individuo y la sociedad.

  • Promover la adquisición de habilidades en el manejo multidimensional del alimento a fin de preservar, mediante las técnicas aplicadas, su composición nutricional, sus funciones beneficiosas y la seguridad alimentaria.

  • Realizar búsquedas de información referidas a las nuevas tecnologías que mejoran  la salud y calidad de vida de la comunidad.

 

OBJETIVOS ESPECIFICOS

  • Comprender el  alcance de la ciencia aplicada a los alimentos y la importancia del control de la cadena alimentaria.

  • Conocer la calidad nutricional de los alimentos, su capacidad funcional y la relación entre dieta equilibrada y alimentación óptima.

  • Observar y experimentar las transformaciones de los alimentos en los distintos procesos tecnológicos.

  • Conocer el avance en la aplicación de la biotecnología al sector alimentario.y las modificaciones genéticas.

  • Planificar menús contextualizados optimizando recursos, calidad nutricional y biodisponibilidad e identificando todos los procesos de aplicación.

Contenidos

CONTENIDOS

UNIDAD 1: Operaciones Fundamentales: Mecánicas, físicas, químicas y biológicas en el manejo de los alimentos.

  • Efectos de la aplicación de los procesos tecnológicos en el transcurso de la Cadena Alimentaria: Producción de alimentos, almacenamiento ,manipulación y procesado, etc.  Laboratorio. Cocina científica. Método

  • Técnicas de manejo del alimento. Aplicación de procedimientos mecánicos. Clasificación. Físicos, de aplicación de calor. Formas de transferencia. Cocción expansiva, concentrante, mixta. Sustracción de calor: refrigeración y congelación. Método. Procedimientos químicos y biológicos.  Prebióticos y Probióticos. Productos .

  • Modificaciones producidas en el alimento.  Análisis nutricional.

  • Preparación y utilización final del alimento. Buenas prácticas. Alimento seguro.

  • Evaluación sensorial. Criterios de calidad.

  • Reglas de trabajo en equipo.

  • Importancia de la transferencia de saberes a la comunidad. Aprendizaje en servicio. Rol del Licenciado en Nutrición.

  • Toma de conciencia sobre la importancia de la ciencia aplicada a los alimentos.

 

UNIDAD 2: Alimentos de  origen vegetal: Cereales. Legumbres. Hortalizas. Frutas. Semillas y su importancia en la alimentación.

  • Definición. Estructura. Clasificación. Composición. Aspectos nutritivos. Harinas. Pan. Proceso de panificación. Envejecimiento. Pastas alimenticias Productos de repostería. Alimentos sin gluten.

  • Legumbres: distintos tipos de remojo, aspectos sanitarios y toxicológicos. Aplicaciones alimentarias y derivados. Factores antinutritivos. Conservación. Criterios de calidad. Pigmentos .Propiedades sensoriales .Aspectos Sanitarios y toxicológicos. Actividad enzimática.

  • Leches y productos vegetales .Pardeamiento no enzimático. Fitoquímicos. Fitoestrógenos. Fructooligosacáridos. Prebióticos. Alimentos ecológicos o biodinámicos. Alimentos transgénicos. Intersuplementación proteica. Grasas y aceites de semillas oleaginosas. Grasas de frutos. Grasa hidrogenada. 

  • Efecto de la tecnología culinaria e industrial sobre el valor nutritivo de los  distintos grupos de alimentos. Evaluación sensorial. Menús vegetarianos equilibrados. Análisis nutricional.

  • Demanda de planificación con perfil nutricional saludable. Salud digestiva. Inmunidad.

 

UNIDAD 3: Alimentos de origen  animal:

  • Definición. Clasificación. Composición. Estructura.  Propiedades sensoriales. Derivados cárnicos. Aspectos nutritivos. Biodisponibilidad. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Criterios de calidad. Conservación .Almacenamiento .Digestibilidad: Carnes: Vacuno. Cerdo. Cordero. Cabra. Conejo. Liebre. Pollo. Gallina .Pavo. Pato. Vísceras. Pescado. Importante recurso. Consumo y nivel de vida.

  • Leche y Huevo Proteínas. Valor biológico. Alimentos funcionales: probióticos. Modificaciones producidas por la aplicación de procedimientos mecánicos, físicos, químicos y biológicos. Planificación de menús. Evaluación sensorial. Utilidad del etiquetado nutricional. Criterios. Análisis nutricional. Impacto en la salud.

  • Grasas animales: crema de leche - manteca

 

UNIDAD 4: Edulcorantes naturales y derivados.

  • Elevado aporte de energía y nulo de nutrientes.  Alimento cotidiano de nuestra civilización.

  • Definición. Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales. Monosacáridos. Disacáridos. Clases y derivados del azúcar. Posibles sustitutos de la sacarosa.

  • Azúcares y azúcares alcoholes. Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Productos que provienen del almidón. Edulcorantes y aspectos sanitarios. Alteración, conservación y almacenamiento. Reacciones de oscurecimiento.

  • Miel. Aspectos nutritivos. Productos de confitería. Valor nutricional. Modificaciones producidas por los procesos tecnológicos aplicados.

  • Nuevos alimentos

  • Análisis nutricional. Control del consumo.

 

UNIDAD 5: Especias. Condimentos. Estimulantes. Salsas.

  • Condimentos y especias. Definición .Clasificación .Condimentos naturales: sal y vinagre. Especias y condimentos aromáticos. Condimentos preparados o sazonadores. Otros condimentos. Salsas.

  • Estimulantes. Café. Derivados. Definición .Clasificación. Composición. Tecnología. Envasado. Almacenamiento y preparación. Derivados.

  • Café de Legumbre.

  • Té y estimulantes varios.

  • Alimentos nutracéuticos

  • Cacao. Chocolate. Manteca de cacao.

  • Salsas. Tipos.

  • Planificación de menú. Preparaciones.

  • Aplicación creativa y adecuada .Aceptabilidad.

 

UNIDAD 6: Agua. Compensación de la pérdida de líquidos en el organismo. Bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

  • Agua. Elemento vital .Potable.  Potable envasada .Composición química y aspectos nutritivos.

  • Gaseosas.

  • Bebidas de zumos de frutas. Jugos de frutas naturales

  • Bebidas refrescantes. Deportivas. Enriquecidas y Neutraceúticas.

  • Bebidas fermentadas y bebidas destiladas. Sidra. Cerveza. Vino.

  • Clasificación. Procesos tecnológicos. Valor nutritivo. Modificaciones. Aspectos sanitarios y toxicológicos.

  • Preferencias y hábitos alimentarios. Factores que inciden  en la disponibilidad y elección de alimentos, Aspectos biológicos, sociales e individuales. Evaluación de los factores determinantes de los hábitos alimentarios. Importancia del estudio de las preferencias alimentarias para la salud pública.

 

UNIDAD 7: Estrategias de intervención en nutrición comunitaria

  • Tipos de intervenciones. Buenas Prácticas .Bioseguridad. La conducta de los consumidores. Prevención y promoción de la salud.

  • Proyecto de extensión de la asignatura: Proyecto de extensión. UNENBALCOR. Escuela de Nutrición. FCM. UNC. Fundación Banco de Alimentos Córdoba. Comedores Comunitarios. Integración y trabajo de equipo.

  • Interactuación con la realidad. Compartir un proyecto común abierto a todos en la búsqueda de estilos de vida saludables.

Estrategias Metodológicas

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

El tratamiento de los temas planteados se realizará a través de:

  • Exposiciones dialogadas sobre las diferentes temáticas planteadas, por parte del Docente Titular
  • Trabajo en sub- grupos en el Laboratorio de Alimentos, preparando alimentos y elaborando menús. Ejercicios de experimentación y confrontación de experiencias.
  • Producciones escritas individuales y grupales en torno a núcleos temáticos seleccionados.
  • Instancias plenarias para la puesta en común de aspectos relativos a la producción de los subgrupos y al debate de enfoques derivados de los materiales trabajados.

Evaluación

EVALUACION

Trabajos prácticos: En Laboratorio, mediante la presentación de Ficha Técnica, registros de acción

Criterios de evaluación de las producciones grupales y trabajos individuales:

  • Calidad del trabajo en equipo

  • Organización de la producción

  • Coordinación interna

  • Presentación adecuada en tiempo y forma del trabajo

  • Contenidos pertinentes y relevantes

  • Carpeta individual- Carpeta grupal- Cada alumno deberá presentar una autoevaluación y una evaluación en situación grupal al finalizar el cuatrimestre. Se administrarán 2(dos) exámenes parciales.

  • 1º examen: Con instrumentos semi estructurados. Escrito. Individual

  • 2º examen: Presentación del trabajo de intervención en nutrición comunitaria Grupal. Oral

  • Examen Final: Alumnos promocionales: Coloquio Se aprueba con 7 (siete) puntos o más

Alumnos regulares: Oral o escrito. Semi estructurado. Se aprueba con 4(cuatro) puntos o más

  • Examen recuperatorio: Se puede recuperar solamente un examen parcial al final del ciclo lectivo

Bibliografía

BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA

  • ABBOT: “Sensory Assesment of Food Texture” – Food Technology Volumen 26.

  • APUNTES PARA EL ESTUDIO DE LA ASIGNATURA: Compilación: Revigliono, Norma – Silvia Conci. 1999-2000

  • ARANCETA JAVIER. Nutrición Comunitaria. Nutrición Humana y Dietética. Universidad de Navarra.

  • ARANCETA BARTRINA. Educación nutricional. Barcelona: Ed. Masson, 1995

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  • BELITZ, HD Y GROSCH, W. “Química de los Alimentos”, Ed. Acribia, 85

  • BINET C. “Las Vitaminas y la Salud”  Hispano Europea, 1986.

  • CARTER, K. and RISKEY. “The roles of sensory research and marketing research in bringing a product to market.  Food Technology” 1992.

  • CHARLEY H. “Técnica de los Alimentos” Ed. Limusa, 1987.

  • CHEFTEL,  Jean C. y Henry, BESANCON P. “Introducción a la bioquímica y Teoría de los alimentos” Edit. Acribia. 1989.

  • DESROSIER, Norman, Editores “Elements of food technology” Nov, 91  México.

  • FISCHER PATTY, ”El Valor Nutritivo de los Alimentos”, Ed. Limusa, 1978.

  • FOX CAMERON, “Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud”. Ed. Limusa, México, 1992.

  • FRANGNE, Adrián J. R. “La ciencia de los alimentos de la A a la Z.

  • GARIMALDI, O.”Los Alimentos y su manejo”, Ed. Rachi, 1963.

  • GIL, ARTURO LÓPEZ, “El A, B, C, de la nutrición”. Ed. Celcius,1986.

  • HOUGH GUILLERMO “Evaluación Sensorial de Alimentos” 1995.

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  • LONGO, NAVARRO. “Técnica Dietoterápica”, Ed. Ateneo, Bs.As. 1994.

  • MASTRIAN, L.K. “The sensory evaluation program within a small processing operation. Food Technology, 1985.

  • OTT, DANA B.”Manual de Laboratorio de Ciencia de los Alimentos”, Ed. Acribia, Zaragoza, 1992.

  • REVIGLIONO, CONCI.” Decídete por Soja”, U.N.C. 1990, Cba.

  • SALINAS, R. “Alimentos y Nutrición”, Ed. Ateneo, Bs. As. 1988.

  • ORTEGA R. M. " Alimentos Funcionales Probióticos "Ed. Medica Panamericana 2002I.

  • REVIGLIONO N. Cap. Nutrición. "Manual de Capacitación a Comedores". Cba. 2005.ENN y S. "Encuesta Nacional de Nutrición y Salud".

  • GUIAS ALIMENTARIAS para la población Argentina. 2000.

  • WATTS, YLIMAKI, JEFFERY “Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos”, 1989.J.

  • YEPES, R. “Fundamentos de Antropología”   

 

Información adicional