Técnica Dietética

Profesora Titular Interina: Lic.Norma REVILGIONO de GUSMERINI 
Profesores Asistentes: Lic.María Laura BERGIA , Lic. María Julia GARELLO

Ubicación: Segundo año.
Duración: 1 año lectivo.
Correlativas: a) Química. b) Fundamentos de la Alimentación.

  

FUNDAMENTACIÓN

Asumida una postura frente al problema real Universitario y dimensionándola desde diferentes perspectivas de análisis, "Técnica Dietética" realiza un anclaje con los aprendizajes significativos de las asignaturas correlativas de Primer año "Química", "Fundamentos de la Alimentación" y una inserción en las unidades Académicas "Nutrición y Alimentación Humana", "Bromatología" y "Técnica Dietoterápica", articuladas dentro del área específica de "Nutrición Básica", correspondientes a la carrera "Licenciatura en Nutrición", Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.

Se propone un cambio de la denominación por el de Ciencia Aplicada a los Alimentos: "El estudio y el manejo de los constituyentes básicos de los alimentos (carbohidratos, lípidos, proteínas, agua, vitaminas y minerales) y de las acciones y reacciones químicas, microbianas, mecánicas y físicas que dan lugar a cambios organolépticos, de calidad nutricional, biodisponibilidad, de aceptabilidad, de inocuidad y de otro tipo: antes, durante y después del procesado".

En este contexto de un enfoque epistemológico - hermenéutico, orientamos los procesos de enseñanza y aprendizaje utilizando tanto el método científico, como todo aquel otro que nos permita investigar desde una visión cualitativa. A fin de descubrir nuevos conocimientos, lograr calidad conceptual, alto nivel de transferencia teórico- práctica y en definitiva, un excelente manejo del alimento destinado al hombre sano y/o enfermo, objeto de estudio de nuestra asignatura.

En Técnica Dietética el eje fundamental es la apropiación y construcción del conocimiento científico del alimento y su manejo multidimensional, direccionando al hombre, como ser social, contextualizado y en sentido de carácter instrumental hacia su doble solicitud, la de la corporalidad y la de la racionalidad. En esta asignatura se plantean y resuelven problemas que surgen en las diversas etapas de la realización de los alimentos: adquisición, preparación, cocción, distribución, costo, utilización, conservación. Los alimentos pueden sufrir modificaciones que impactan de forma muy variada en los estímulos que pueden provocar al hombre. La asignatura ofrece la posibilidad de experimentar "in situ" la aplicación de las diferentes técnicas, en el manejo e higiene de los alimentos.

Se aplican principios y conocimientos científicos e imparten indicaciones cuali y cuantitativas para preparar los alimentos y hacerlos más o menos deseables a la percepción de los sentidos.
Además del valor nutritivo y simbólico de orden social, económico y cultural, se concibe al alimento como el objeto dotado de ciertas cualidades esenciales que excitan las sensaciones gustativas, digestivas y generales.

El avance tecnológico, la Economía de Mercado y las modas alimentarias, crean necesidades que exigen prontas respuestas por parte de los entes formadores de profesionales en nutrición.

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OBJETIVOS GENERALES 

  • Conocer y facilitar la comprensión significativa del alimento y el acceso a la seguridad alimentaria, sus posibilidades en la alimentación humana, actuando en lo social, económico, antropológico y político.
  • Potenciar la adquisición de habilidades en el manejo multidimensional del alimento con el fin de preservar la calidad total: organoléptica, microbiológica y nutricional.
  • Mejorar la posibilidad de acción de los alumnos, acompañada de la reflexión sobre la finalidad, sentido y efectos de la acción misma.
  • Vincular la práctica de la enseñanza a una escala de actitudes, valores y normas, y al conocimiento de los efectos que ésta o su ausencia, tiene sobre el desarrollo personal y profesional.
  • Aproximar a los alumnos a su propio contexto, profundizando técnicas y estrategias de prevención y promoción de la salud a través de la investigación, el trabajo en equipo y estilos de vida saludables.
  • Desarrollar habilidades y destrezas para la comunicación en terreno.
  • Favorecer la continuidad a través de un trabajo sistemático que impulse la integración en un proyecto común.

 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Identificar los alcances de la Ciencia Aplicada de los Alimentos en el rol del Licenciado en Nutrición.
  • Reconocer funciones básicas de distintos alimentos y su importancia en la dieta diaria.
  • Relacionar peso, volumen, valor nutritivo, costo, grado de aceptabilidad, rendimiento para cálculo de porciones individuales y colectivas. Bioseguridad.
  • Aplicar conocimientos adquiridos sobre alimentos y sus técnicas de manejo teniendo en cuenta la composición química, la biodisponibilidad, la aceptabilidad, las propiedades sensoriales, la distribución, presentación y el aspecto práctico y económico.
  • Manejar el vocabulario técnico / científico necesario para interpretar los contenidos conceptuales.
  • Experimentar "in situ " las distintas modificaciones que sufre el alimento.
  • Planificar menús equilibrados para el hombre sano, utilizando los recursos disponibles.
  • Realizar ajustes y sustituciones de ingredientes en preparaciones básicas, observando las propiedades de los mismos.
  • Ejercitar la investigación y el análisis de los cambios que se producen en el alimento al ser sometido a procedimientos mecánicos, físicos, químicos y biológicos.
  • Demostrar la creatividad y el interés por la combinación de los recursos disponibles y la búsqueda de otros, no tradicionales, para satisfacer necesidades y equilibrios nutricionales.
  • Integrar conocimientos de las asignaturas de la Currícula, fundamentalmente con las del área de las Ciencias Básicas de la Nutrición y la Alimentación.
  • Generar acciones que motiven y favorezcan el Aprendizaje- Servicio, resolviendo problemas sobre necesidades concretas de la comunidad.
  • Favorecer el acceso a la seguridad alimentaria, identificando, vigilando y controlando las etapas de la Cadena Alimentaria.
  • Desarrollar capacidades en la manipulación de alimentos mediante la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura-BPM-
  • Lograr autonomía en la problemática de casos.
  • Aprender a conducirse en una situación de grupo, aplicando las reglas de trabajo en equipo.

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PROGRAMA TEÓRICO 

Unidad N°1:
Conceptuales: Operaciones fundamentales: Mecánicas, físicas, químicas y biológicas.
Procedimentales: Determinación de técnicas de manejo del alimento. Aplicación. Investigación.
Conceptuales: Alimentos. Propiedades.Sensoriales. Cocina científica. Notas de identidad.
Actitudinales: Importancia de la ciencia aplicada a los alimentos. Concientización.

Unidad N°2:
Conceptuales: Alimentos de origen vegetal. Clasificación. Composición química. Biodisponibilidad. Fitoquimicos. Indice glucemico. Frutooligosacaridos
Prodedimentales: Modificaciones por distintos procedimientos. Investigación. Planificación de menús. Menús vegetarianos. Intersuplementación Proteica.
Actitudinales: Valoración del perfil nutricional.

Unidad N°3
Conceptuales: Alimentos de origen animal. Clasificación. Composición química. Biodisponibilidad. Ácidos Grasos.
Procedimentales: Modificaciones por distintos procedimientos. Aplicación. Planificación de menús. Investigación.
Actitudinales: Valoración del perfil nutricional.

Unidad N°4:
Conceptuales: Condimentos. Especias. Alimentos estimulantes. Salsas. Emulsiones. Bebidas. Procedimentales: Elaboración de preparaciones. Planificación de menús.
Actitudinales: Creatividad para combinar recursos, preferencias y requerimientos.

Unidad N°5:
Conceptuales: Menús equilibrados. Integrativo con las otras unidades.
Procedimentales: Buenas prácticas (BPM). Principios fundamentales Efectos de la tecnología culinaria sobre el valor nutritivo de diferentes grupos de alimentos.
Acitudinales: Seguridad alimentaria Respeto por las pautas culturales.

Unidad N°6:
Conceptuales: Evaluación sensorial de los alimentos.
Procedimentales: Manejo de vocabulario técnico. Rol del Nutricionista en la misma. Técnicas para realizarlas. Actitudinales: Integración con otras asignaturas de la currícula.

Conceptuales: Aceptabilidad
Procedimentales: Experiencias de Pruebas y Métodos.
Actitudinales: Seguridad en el manejo del alimento.

Unidad N°7:
Conceptuales: Alimentos Funcionales. Nutracéuticos. Transgénicos. Utilidad de la Biotecnología.
Procedimentales: Aplicaciones en la industria Alimentaria. Reconocimiento. Aplicaciones en la industria animal.
Actitudinales: Control y seguridad de los alimentos producidos por medio de Biotecnología.

Unidad N°8:
Conceptuales: Preferencias y Hábitos Alimentarios. Factores que inciden en la disponibilidad y elección de alimentos. Aspectos biológicos, sociales e individuales.
Procedimentales: Evaluación de los factores determinantes de los hábitos Alimentarios.
Actitudinales: Importancia del estudio de las preferencias alimentarias para la salud pública.

Unidad N°9:
Conceptuales: Etiquetado Nutricional e Información al consumidor.
Procedimentales: Utilidad del etiquetado profesional. Formato.
Actitudinales: Criterios de uniformidad en la terminología y reclamos publicitarios en la relación con la salud.

Unidad N°10:
Conceptuales: Estrategias de intervención en nutrición comunitaria, prevención y promoción de la salud. Buenas practicas. Seguridad alimentaria. La conducta de los consumidores. Tipos de intervenciones. Criterios.
Procedimentales: Proyecto de Extensión. Escuela de Nutrición - Banco de Alimentos – Comedores Comunitarios. Integración de equipos eficientes. Aplicación de aprendizajes teóricos y prácticos.
Actitudinales: Interactuación con la realidad. Bioseguridad. Compartir un proyecto común. Estilos de vida saludables. 

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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS 

El tratamiento de los temas planteados se realizará a través de:

  • Exposiciones al grupo total sobre las diferentes temáticas planteadas por parte del profesor responsable del espacio curricular.
  • Instancias de trabajo en subgrupos, para el abordaje de situaciones problemáticas, ejercicios de análisis y la confrontación de experiencias.
  • Producciones individuales y grupales en torno a núcleos temáticos seleccionados.
  • Instancias plenarias para la puesta en común de aspectos relativos a la producción de los subgrupos; el debate de enfoques derivados de los materiales trabajados, como de las postulaciones sostenidas por el colectivo alumnos y docente a cargo de la coordinación.

 

 

EVALUACION 

Alumno regular:
- Trabajos prácticos evaluados semanalmente.

Comisiones: se evaluará:
- Trabajo en equipo
- Organización
- Coordinación
- Presentación
- Contenidos aplicados
- Carpeta individual
- Carpeta grupal
- Cada alumno deberá presentar una autoevaluación y una evaluación en situación  grupal al finalizar el cuatrimestre.
- Mínimo 2 parciales.
- Trabajo en terreno.
- Coloquios.

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BIBLIOGRAFIA 

ABBOT  - “Sensory Assesment of Food Texture” – Food Technology Volumen 26.
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ARANCETA JAVIER. Nutriciòn Comunitaria. Nutriciòn Humana y Dietética.Universidadde Navarra.
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