Saneamiento Ambiental

Profesora Adjunta a cargo: Lic. Vilma A. CEJA 
Jefe de Trabajos Prácticos
: Lic. Carola HUNZIKER

Profesionales Adscriptos (Ad-honorem)
Lic. Natalia Albornoz
Med. Martín Ríos

 

FUNDAMENTACIÓN 


De los enunciados del perfil profesional del Licenciado en Nutrición, y de los objetivos de la carrera, se desprende que el profesional Nutricionista tiene como eje organizador de su práctica profesional la promoción de la salud, con acciones específicas dirigidas a actuar sobre el medio ambiente y los estilos de vida de las personas en el campo de la Alimentación y Nutrición humanas.

La asignatura SANEAMIENTO AMBIENTAL pretende ofrecer al estudiante que ya cursó Introducción a la Salud Pública, una visión integral de la problemática sanitaria, desde una perspectiva disciplinaria.

El medio ambiente en el que el hombre nace, crece, se desarrolla, envejece y muere, ha sido reconocido y revalorizada su importancia en el mantenimiento de la salud. El deterioro del medio ambiente físico, social, económico y cultural es un factor de riesgo para las innumerables enfermedades de la civilización que hoy afectan a las personas.

Un efecto no buscado de la actividad humana ha sido el impacto negativo que ésta tuvo sobre las condiciones ambientales. En Latinoamérica en general y en la Argentina en particular, esta situación se ha visto agravada por el deterioro de las condiciones económicas, lo que requiere rápidas respuestas de la comunidad para lograr la equidad y proteger la salud de la población.

El alimento es considerado parte del medio ambiente en el que está inmerso el ser humano. La necesidad de asegurar que el mismo no se convierta en un agente agresor a su salud, ha llevado a la Cátedra de Saneamiento Ambiental e Higiene de los Alimentos a determinar que el desarrollo de la materia se centrará en dos ejes temáticos:
- La inocuidad de los alimentos.
- El rol del Licenciado en Nutrición frente a esta problemática.
Será por lo tanto el alimento sano el punto sobre el que girará el estudio de la influencia de los factores medioambientales en la salud.

La Cátedra ha organizado su contenido programático teniendo en cuenta estas realidades, por lo que se ha creído oportuno realizar no tan solo el abordaje teórico de la temática enunciada, sino también una complementación del mismo a través de experiencias que permitan al alumno explorar la realidad que lo rodea a fin de realizar la síntesis necesaria entre teoría y práctica, desarrollando su espíritu investigador frente a problemas concretos, y un sentido de criticidad frente a los mismos.

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OBJETIVOS GENERALES 

Al finalizar el cursado de la materia el estudiante estará en condiciones de:

  • Reconocer la interrelación existente entre las condiciones del medio ambiente físico, social, cultural y económico, y el nivel de salud de la población.
  • Identificar los estilos de vida que favorecen la salud.
  • Conocer los principios básicos de la promoción de la salud y el movimiento de ciudades saludables.
  • Detectar los problemas ambientales relevantes de nuestro medio.
  • Comprender que la calidad e inocuidad de los alimentos es un problema intersectorial e interdisciplinario y como tal debe ser tratado

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CONTENIDOS 

Concepto de saneamiento ambiental y saneamiento básico.
La promoción de la salud, la salud ambiental y las ciudades saludables.
Contaminación: concepto, tipos (atmosférica, visual, acústica, etc).
Residuos sólidos, basuras. Clasificación. Tratamiento y disposición.
La problemática del agua potable. Parámetros para determinar la calidad del agua.
Proceso de potabilización del agua. Aguas servidas.
Higiene de los alimentos: factores condicionantes y determinantes.
Riesgos sanitarios de los alimentos. Manipuladores de alimentos.
La higiene en cada punto de la cadena alimentaria.
El proceso de higiene en la cocina y plantas procesadoras de alimentos: limpieza e higienización.

 

METODOLOGÍA 

Clases teóricas y teórico-prácticas

  • Resolución de situaciones planteadas (aprendizaje basado en resolución de problemas)
  • Selección de lectura bibliográfica pertinente, análisis, producción escrita y discusión.
  • Trabajos prácticos grupales intra-áulicos: lectura y análisis bibliográfico, información científica y periodística.
  • Plenario de socialización de las producciones realizadas por los estudiantes.
  • Evaluaciones parciales y examen final.

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PROGRAMA 

UNIDAD I: Saneamiento ambiental. Factores medioambientales que influyen  en la salud del hombre
- Saneamiento ambiental y salud pública
- Los ambientes agua, suelo, aire, vivienda, trabajo, alimento: problemas de contaminación.
- Influencia del desarrollo en las condiciones salubres del ambiente.
- Ecología y desarrollo.
- Los desperdicios humanos: basuras y líquidos residuales.
- Signos ecológicos del sistema natural
- El problema de los servicios sanitarios en las grandes urbes.
- El agua potable. Sistemas de potabilización. Parámetros.

UNIDAD II: La problemática de la higiene de los alimentos
- El Saneamiento ambiental y la higiene de los alimentos
- Riesgos sanitarios debido a los alimentos. Enfermedades transmitidas por los alimentos(ETAs)
- La higiene de los alimentos como problema de salud pública
- Los sistemas alimentarios y su relación con la inocuidad de los alimentos.
- Toxicidad natural de los alimentos.
- Compuestos tóxicos originados durante el almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos.
- Contaminantes ambientales.
- La contaminación de los alimentos: factores determinantes y condicionantes.
- La reproducción bacteriana y los alimentos.
- Contaminación cruzada: clasificación.

UNIDAD III: La contaminación de los alimentos
- Producción, almacenamiento, manipulación, exhibición y expendio de los alimentos.
- Condiciones higiénico-sanitarias existentes y exigibles.
- Normas de prevención sanitaria.
- El personal que manipula alimentos. Su capacitación.
- El flujo del alimento en la cadena de producción/procesado.
- Infraestructura necesaria en los servicios de alimentos para asegurar la inocuidad de los mismos.
- La higiene en la cocina. Programas de limpieza e higienización.
- El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control.

UNIDAD IV: Rol del Licenciado en Nutrición en la preservación de la inocuidad de los alimentos y la salud ambiental
- El Nutricionista como agente de salud pública.
- La prevención primaria, secundaria y terciaria en la higiene de los alimentos.
- El rol del Nutricionista en la preservación de la inocuidad de los alimentos.

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